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Agua de mar: el sorprendente ingrediente con el que estos chefs mejoran sus platos [mensaje n.º 26720] Fri, 16 June 2017 11:50
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¿Cocinar con agua de mar? Por sorprendente que parezca, se hace. Y el resultado culinario es estupendo. El hecho de utilizarla en la cocina no es nuevo. Desde la antigüedad los pescadores guardaban sus capturas en agua marina. Así se limpiaban y además se mantenían en perfectas condiciones. Y luego cocinaban los productos con el mismo líquido.

Cocinar con agua de mar

Son muchos los cocineros que echan mano de el agua de mar para cocinar. Tal es el caso de Ferrán Adriá. “En El Bulli la utilizábamos para elaborar platos tradicionales. Por ejemplo para hacer el fumet de pescado. Y es que el pescado sabe más a pescado, el marisco sabe más a marisco. Cualquier cosa que se cocine con agua de mar tiene más sabor”. Puede resultar curioso, pero también se utiliza para hacer pizzas. El Chef Mauro Palomba, en su restaurante londinense, elabora la base de la pizza con este líquido. “La forma de cocinar proviene de los pescadores italianos. La masa queda más suave y menos crujiente. Es más ligera y fácil de digerir”.

Y si se utiliza para la masa de la pizza, ¿funciona también a la hora de elaborar pan? Pues en efecto, según la asociación de Pequeños Panaderos Afines, PEPA. “Los panes quedan más bonitos, mejora nutricionalmente el pan y produce una corteza especial y exquisita” afirma Beatriz Echeverría, copropietaria del madrileño El Horno de Babette y miembro de la asociación. Para su elaboración se requiere entre 600 y 700 ml de agua de mar por cada kilo de harina.

La descongelación perfecta

Al parecer la mejor forma de descongelar los alimentos es dejándolos en un recipiente con agua de mar. Sobre todo si se trata de mariscos o pescados: el proceso es más rápido y le aporta minerales. Esto se debe a que la salinidad del agua de mar mantiene la temperatura estable, sin enfriarse. Si no queremos dejar el producto sumergido, podemos utilizar el ‘Papel de mar’ o toallitas empapadas en agua de mar. Además sirven para envolver el pescado o marisco y conservarlo en la nevera. Evita los consabidos olores y proporciona más tiempo para consumirlos frescos: hasta 3 o 4 días.

Según la Fundación Aquamaris, “Los vegetales saben distintos si se sazonan con agua de mar, en el caso de una ensalada cruda. Para ello se utiliza un rociador, a modo de salero. También se pueden limpiar las hojas de lechuga con agua de mar: la ensalada será más limpia y rica, sin necesidad de añadir sal”.

Cerveza elaborada con agua de mar

Er Boquerón es la primera cerveza del mundo con agua de mar. Se somete a un doble proceso de fermentación y se fabrica a base de cuatro elementos: el agua, la malta de cebada, la levadura y el lúpulo. ¿Y con qué podemos acompañar una cerveza? Pues con patatas fritas. Sí, también hechas con agua de mar. “Hacen que disfrutemos del auténtico sabor de las patatas y le dan una textura crujiente difícil de olvidar” afirma el fabricante del producto.

¿Qué cantidad de agua de mar utilizar?

No todos los alimentos reaccionan igual al contacto con el agua de mar. Por ejemplo los hidratos de carbono absorben más el sabor salado que las legumbres. Salvo que sea para cocer mariscos, conviene diluirla con agua dulce. A continuación mostramos unas proporciones orientativas:

Alimento Agua de mar Agua dulce
Mariscos 100% 0%
Pescados 35% 65%
Patatas 35% 65%
Vegetales 30% 70%
Pollo 25% 75%
Pasta 25% 75%
Arroz 20% 80%
Pulpo 50% 50%

Coger agua de mar

Lógicamente podemos coger nuestra propia agua, siempre que tomemos ciertas precauciones. Evita tomarla de:

  • playas muy frecuentadas
  • la orilla
  • los días de oleaje o mar revuelto
  • las desembocaduras de ríos

Basta con adentrarse unos metros: que el agua le llegue a los hombros. Después sumergir la botella a la altura de las rodillas, es decir, al menos a medio metro de profundidad. El mejor sitio es en mar abierto y costa rocosa. Conviene guardarla en sitio fresco y sin luz. Y mejor en recipiente de cristal.

Comprar agua de mar

Si no tienes opción de coger tu propia agua puedes adquirirla. Aunque su elaboración parezca sencilla, requiere un proceso concienzudo. Las extracciones se realizan a más de 70 metros de la costa y a una profundidad de entre tres y cuatro metros. Después se pasa por una máquina procesadora con diferentes filtros. Hay varias empresas que comercializan agua de mar. Estas son algunas de ellas:

Agua de mar


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